Όταν πριν από μερικά χρόνια ο Nicolas Jamin (Vigne Vivante), γεωπόνος-οινολόγος και σύμβουλος βιοδυναμικής με συνεργασίες στα μεγαλύτερα chateaux του Bordeaux, επισκέφθηκε το πάρκο της βαρελοποιίας Sylvain στο Saint Emilion είπε στην ομάδα υπευθύνων: Έχετε ένα πρότυπο πάρκο με τις κατάλληλες συνθήκες ξήρανσης και αποθήκευσης της δρυός και πλήρως συμμορφωμένο με τις αρχές των PEFC και Bureau veritas. Όμως το πάρκο αυτό είναι νεκρό! Ο λόγος και εδώ για την πολυσυζητημένη βιοποικιλότητα και τον ρόλο της ενεργούς δραστηριότητας από ζώα, φυτά και μικροοργανισμούς στην ξήρανση της δρυός που είναι στην ουσία μια μακρά διαδικασία ζυμώσεων.
Με τις κατάλληλες υποδείξεις το σημερινό eco-πάρκο της Sylvain έχει μετατραπεί σε έναν βιότοπο με φυτικές καλλιέργειες, μελίσσια σε κοντινή απόσταση και πρόβατα που ζουν εντός του και τρέφονται με βιολογική βοσκή. Η μικροβιακή δραστηριότητα έχει πλήρως αποκατασταθεί και αυτό όπως δείχνουν οι μελέτες ενεργοποιεί μια πιο πολύπλοκη ωρίμανση για την δρυ που αφήνεται για διάστημα 2-3 ετών σε πλήρη έκθεση προκειμένου να υποστεί τις αντίστοιχες χημικές αντιδράσεις (πολυμερισμός ταννινών κλπ) και να φτάσει στο επιθυμητό στάδιο πριν την μετατροπή της σε τελικό προϊόν.
