Μετά τις Frootzen (Pichia Kluyveri), Prelude (Tor. Delbruecky), Concerto (Lac. Thermotolerans) η Chr-Hansen παρουσιάζει την Οctave. H Octave είναι η νέα non-sacharomyces ζύμη της Chr-Hansen του γένους Lachanea Thermotolerans που ενδείκνυται για τη δημιουργία premium λευκών και ροζέ οίνων.
Ένα από τα βασικά πλεονεκτήματα της είναι η δημιουργία γαλακτικού οξέος (έως και 2,5 g/l) επομένως αυξάνει την ολική οξύτητα και μειώνει την τιμή της ενεργούς οξύτητας (έως -0,15) εξαιτίας της υψηλής παραγωγής γαλακτικού οξέος. Αυτό επιδρά τόσο στην φρεσκάδα του οίνου όσο στην αύξηση της αρωματικής και γευστικής έντασης.
Αρωματικά ο οίνος στον οποίο έχει εφαρμοστεί η Octave ενισχύεται σε αρώματα εσπεριδοειδών και παρατηρείται υψηλή συγκέντρωση σε αρωματικές ενώσεις που παραπέμπουν σε αρώματα πυρηνόκαρπων φρούτων (ροδάκινο).
Επιπλέον το χρώμα καθορίζει την ποιότητα των ροζέ οίνων. Στον οίνο που έχει χρησιμοποιηθεί η Octave παρατηρείται αύξηση της έντασης του χρώματος που οφείλεται στον χρωματισμό των ανθοκυανών που συμβαίνει σε χαμηλότερο pH και επίσης στον χαμηλό βαθμό προσρόφησης ανθοκυανών από τον κυτταρικό φλοιό της Lachanea Thermotolerans.
Όλες τις ζύμες και τα βακτήρια της Chr-Hansen μπορείτε να τα προμηθευτείτε από την Innovino.
