Τι συμβαίνει όταν η ημερομηνία εμφιάλωσης πλησιάζει, αλλά μερικές από τις δεξαμενές στο κελάρι σας δεν έχουν διαυγαστεί σωστά;

Σε χρονιές με υψηλή υγρασία, όταν το αμπέλι απορροφά περισσότερο κάλιο από το έδαφος, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υψηλά επίπεδα οξύτητας με αυξημένες τιμές pH. Τα μέτρα μείωσης των οξέων μπορούν να αυξήσουν επιπλέον την τιμή του pH και να επηρεάσουν τον τρόπο διαύγασης του οίνου.

Η αρχή της διαύγασης βασίζεται στην αντίδραση μεταξύ μιας θετικά φορτισμένης πρωτεΐνης (π.χ. ζελατίνης ή φυτικής πρωτεΐνης) και ενός αρνητικά φορτισμένου αντιδρώντος (π.χ. πολυφαινόλες ή κολλοειδές διοξείδιο του πυριτίου).

Η τιμή του pH διαδραματίζει καθοριστικό ρόλο στο αποτέλεσμα.

Οι ζελατίνες που έχουν επεξεργαστεί με οξύ (σε αντίθεση με τις αλκαλικά επεξεργασμένες ζελατίνες) χρησιμοποιούνται συνήθως για τη διαύγαση των οίνων. Ο λόγος είναι η διαφορά στο ισοηλεκτρικό τους σημείο (IEP). Στο ισοηλεκτρικό σημείο οι πρωτεΐνες είναι ουδέτερα φορτισμένες. Για ζελατίνες που έχουν επεξεργαστεί αλκαλικά το IEP είναι περίπου σε τιμή pH ίση με 5, για ζελατίνες που έχουν υποστεί επεξεργασία με οξύ το pH είναι περίπου 8-9, ενώ για τις φυτικές πρωτεΐνες το pH είναι περίπου 5,5. Αυτά τα προϊόντα διαύγασης έχουν θετικό φορτίο κάτω από το ισοηλεκτρικό σημείο και όσο ισχυρότερο είναι το φορτίο τόσο μεγαλύτερη είναι η διαφορά μεταξύ της τιμής pH του οίνου και του IEP του διαυγαστικού παράγοντα.

Η Erbslöh προτείνει:

Φυτικής προέλευσης:
200 mL LittoFresh^® Liquid/100 L + 3 g/100 L Tannivin^® Galléol
Κλασσική επεξεργασία:
100 mL IsingClair‐Hausenpaste/100 L + 25 mL Klar-Sol Super/100 L

Δελτίο τύπου από: