Η παραγωγή των ice wines γίνεται όλο και δυσκολότερη λόγω της κλιματικής αλλαγής, αλλά τα προγνωστικά για το 2021 φαίνονται καλύτερα συγκριτικά με τα προηγούμενα έτη. Παρακάτω παρέχουμε μια σύντομη περίληψη από το πως αυτό το σπάνιο εμπόρευμα, το ice wine μπορεί να επεξεργαστεί με επιτυχία.

Η υψηλή περιεκτικότητα του μούστου σε φαινόλες οδηγεί σε γρήγορο μαύρισμα και υπερβολικό χρώμα. Γαλλοταννίνες, όπως το Tannivin® Galléol, δρουν αναστέλλοντας αποτελεσματικά την δραστηριότητα των φυσικών οξειδωτικών ενζύμων (λακκάση, τυροσινάση) και βοηθώντας στην διατήρηση του τυπικού ανοιχτού χρώματος των μεταγενέστερων οίνων. Όταν συνδυάζεται με μικρή δόση από Tannivin® Grape, αυτό συμβάλλει στην προστασία από οξείδωση.

Η προηγούμενη ενζυματοποίηση που απαιτείται για τη διάσπαση της γλυκάνης είναι σημαντική. Πρακτικά κάθε ice wine είναι έντονα επιμολυσμένο με διάφορα κολλώδη συστατικά, όπως η γλυκάνη, που μπορεί να δυσκολέψουν το μετέπειτα φιλτράρισμα σε βαθμό που να το καθιστούν ακόμα και αδύνατο. Η χρήση του Trenolin® Filtro παρέχει στοχευμένη μείωση αυτών των επιβραδυντών και όχι μόνο διευκολύνει την καλύτερη διαύγαση αλλά συνεχίζει να δρα μέχρις ότου το παραγόμενο κρασί φιλτραριστεί αργότερα. Η παράλειψη αυτού του σταδίου ή η χρήση τυπικών ενζύμων θα έχει ως αποτέλεσμα το ice wine να μην μπορεί να φιλτραριστεί σχεδόν σε κάθε περίπτωση.

Η καθαρή προ-διαύγαση είναι επίσης σημαντική για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ώστε να αφαιρεθούν οι «ακαθαρσίες» όσο καλύτερα γίνεται. Ο μεγάλος χρόνος στο αμπέλι οδηγεί αναπόφευκτα σε μια ορισμένη εμφάνιση βοτρύτη και άλλων μυκήτων. Το Purocell® O έχει αποδειχτεί αποτελεσματικό στην περίπτωση αυτή, μαζί με το Granucol® GE. Τα καθαρά κυτταρικά τοιχώματα ζύμης προσροφούν συστατικά που αναστέλλουν τη ζύμωση και έτσι συμβάλλουν στην επιτυχή ζύμωση.

Ο ιδιαίτερα παχύρευστος χυμός συνήθως εμποδίζει την δημιουργία ιζήματος και την επίπλευση. Ως γνωστόν, ο μοναδικός τρόπος να επιτευχθεί η προ-διαύγαση είναι με φιλτράρισμα. Ως αποτέλεσμα, η ζελατίνη ή η φυτοπρωτεΐνη μπιζελιού δεν είναι απολύτως απαραίτητες. Μια ακόμη φορά το LittoFresh®Chito-Flot συμβάλλει σημαντικά στην απομάκρυνση των οξειδωμένων φαινολών και των ουσιών που αποτρέπουν τη ζύμωση. Θεωρητικά, διάφορα φίλτρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν, αλλά το φίλτρο που χρησιμοποιείται πιο συχνά είναι η φιλτρόπρεσσα. Το βοηθητικό υλικό φιλτραρίσματος VarioFluxx P έχει γίνει γνωστό για την μέθοδο VarioSan. Για μικρό όγκο, μονόφυλλοι υφασμάτινοι φιλτρόσακοι σε συνδυασμό με το TrubEx Neu, μια κυτταρίνη με ιδιαίτερα μακριές ίνες, έχουν αποδειχτεί πως είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικά.

Τόσο τα θρεπτικά όσο και η επιλογή της ζύμης είναι καθοριστικοί παράγοντες για την ζύμωση. Τα ice wines έχουν γενικά χαμηλή περιεκτικότητα σε άζωτο και θειαμίνη. Και τα δύο θα πρέπει να προστίθενται σε μετριασμένες δόσεις με το VitaFerm® Ultra. Η χρήση του Vitamon® Liquid είναι ιδανική κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, προσθέτοντας άζωτο εύκολα αφομοιώσιμο. Η ζύμωση θα πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία 18-20 °C. Ο μεγάλος βαθμός προ-διαύγασης καθώς και η τεράστια ποσότητα σακχάρων εμποδίζουν τη διαδικασία της ζύμωσης, γι’ αυτό και το καλύτερο δυνατό θρεπτικό για τη ζύμη είναι ακόμα πιο σημαντικό.

Συγκεκριμένα στελέχη ζυμών που είναι ανθεκτικά στην ώσμωση είναι απαραίτητα ώστε να επιτευχθεί ο απαραίτητος βαθμός ζύμωσης των 5.5% ABV, και ακόμη και να τον ξεπεράσουν να ζητηθεί. Δύο ζύμες είναι ιδιαίτερα κατάλληλες για τη σίγουρη και οργανοληπτικά επιτυχή διαδικασία της ζύμωσης. Οι Oenoferm® wild&pure και Oenoferm® Klosterneuburg. Η ταυτόχρονη χρήση και των δύο στελεχών είναι γενικά ένα καλά κρυμμένο μυστικό. Όταν το καθένα χορηγείται σε δοσολογία 15 g/hl, συνδυάζονται πολλές δυνατότητες και η συνολική δόση των 30 g/hl ζύμης είναι απολύτως απαραίτητη για το ice wine. Το στέλεχος άγριας ζύμης Torulaspora delbruckii στο Oenoferm® wild&pure σχηματίζει πολύ λίγα παραπροϊόντα ζύμωσης, ενώ τα πτητικά οξέα και το SO₂ μειώνονται σημαντικά. H εξαιρετικά ανθεκτική Saccharomyces cerevisiae Oenoferm® Klosterneuburg αρχίζει τη ζύμωση πολύ γρήγορα, επιτυγχάνει συγκριτικά υψηλό βαθμό τελικής ζύμωσης και μπορεί εύκολα να σταματήσει λόγω του κρύου.

Ο βαθμός της τελικής ζύμωσης θα πρέπει να καθορίζεται όσο το δυνατόν περισσότερο από οργανοληπτικούς παράγοντες – το πολύ λίγο αλκοόλ κάνει το ice wine να φαίνεται άτονο και απαθές ενώ η υπερβολικά μικρή ποσότητα υπολειμμάτων ζάχαρης υπερτονίζει το υψηλό επίπεδο οξύτητας που αναμένεται σε αυτόν τον οίνο. Εάν επιτευχθεί η επιθυμητή ισορροπία, η ζύμωση μπορεί εύκολα να σταματήσει με κρύο και φιλτράρισμα.

Η προσθήκη θειωδών θα πρέπει να είναι υψηλή, αλλά προσαρμοσμένη στο πρόγραμμα διάθεσης του προϊόντος στην αγορά. Δόση των 120 mg/l SO₂ και μια πιθανή δεύτερη προσθήκη για τη ρύθμιση του ελεύθερου SO₂ μερικές ημέρες αργότερα είναι το σύνηθες. Τα υψηλά υπολείμματα σακχάρων μετριάζουν το παραγόμενο SO₂, έτσι ώστε ακόμη και φαινομενικά χαμηλές ποσότητες 20-25 mg/l SO₂ να παρέχουν επαρκή προστασία. Ωστόσο, αυτές οι παράμετροι πρέπει να είναι σταθερές και να ελέγχονται με πολλαπλές μετρήσεις ανά μία ή δύο εβδομάδες.

Δελτίο τύπου από: