Το Polisac® ExtraWhite είναι σκεύασμα βασισμένο στα κυτταρικά τοιχώματα ζυμών, που χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή/και στη δεύτερη ζύμωση αφρωδών οίνων.
Χάρη στην προσφορά του σε γλουταθειόνη (GSH), ακόρεστα λιπαρά οξέα και στερόλες, τα κύτταρα της ζύμης είναι σε θέση να αφομοιώσουν από το γλεύκος μόρια που προστατεύουν από οξειδωτικό στρες και βοηθούν στην επιβίωση των κυττάρων όταν το περιβάλλον γίνεται ακραίο. Οι επιδράσεις του Polisac® ExtraWhite επαληθεύονται από τη βελτίωση της κινητικής της ζύμωσης και την καλύτερη αρωματική έκφραση. Στους αφρώδεις οίνους βελτιώνεται η ποιότητα των φυσαλίδων και αυξάνεται σημαντικά η επίγευση.
Το Polisac® ExtraWhite περιέχει ανενεργές ζύμες που λαμβάνονται από μια διαδικασία που επιτρέπει τον ενδογενή εμπλουτισμό σε γλουταθειόνη (30 gr/hl δίνουν 7 ppm γλουταθειόνης) στο εσωτερικό των κυττάρων κατά τη διάρκεια του πολλαπλασιασμού τους (Εικόνα 1). Το τελικό προϊόν έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε διαθέσιμη γλουταθειόνη (ανηγμένη μορφή), καθώς και υψηλή συγκέντρωση λιπαρών οξέων, ιδίως των μονοακόρεστων (περίπου 7%), και μια καλή διαθεσιμότητα στερολών (περίπου 2%), με την εργοστερόλη να είναι περίπου 1%.
ΘΕΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΓΛΟΥΤΑΘΕΙΟΝΗΣ
Η γλουταθειόνη είναι ένα φυσικό αντιοξειδωτικό που έχει ουσιαστικό ρόλο στην απομάκρυνση των ελεύθερων ριζών και των δραστικών μορφών οξυγόνου (ROS) όπως του όζοντος και του υπεροξειδίου του υδρογόνου. Προστατεύει τα κύτταρα απομακρύνοντας τις ελεύθερες ρίζες μέσω του θειολικού της κλάσματος και το Η2Ο2 μέσω της “υπεροξειδάσης της γλουταθειόνης”. Συμπλοκοποιεί τα βαρέα μέταλλα (χαλκό) μέσω της δράσης της “S-τρανσφεράσης της γλουταθειόνης”. Για το λόγο αυτό, τα στελέχη ζυμομυκήτων που έχουν χαμηλή -ή καθόλου- ποσότητα γλουταθειόνης είναι ευαίσθητα στο οξειδωτικό στρες. Στελέχη ζυμομυκήτων που μπορούν να υπερεκφράζουν γονίδια της βιοσυνθετικής οδού της γλουταθειόνης έχουν καλύτερη απόδοση στη μετατροπή των σακχάρων σε αιθανόλη.
Η αύξηση της γλουταθειόνης προσδίδει μεγαλύτερη ανοχή απέναντι σε ανασταλτικούς παράγοντες, αυξάνει την ανθεκτικότητα, την ικανότητα ανάπτυξης, την ταχύτητα πολλαπλασιασμού, τη διάρκεια ζωής, την αντοχή στο στρες και την ταχύτητα ζύμωσης των κυττάρων των ζυμομυκήτων. Εμπλέκεται επίσης σε βασικές κυτταρικές λειτουργίες, όπως η διατήρηση της ακεραιότητας των μιτοχονδρίων και των μεμβρανών ενώ αναλαμβάνει θεμελιώδεις ρόλους όταν υπάρχει έλλειψη θείου και αζώτου. Τέλος, καταπολεμά τις αρνητικές επιδράσεις των βαρέων μετάλλων (χαλκός), που ευθύνονται για το οξειδωτικό στρες: όπως είναι γνωστό σε κάθε οινοποιό, η περίσσεια χαλκού μειώνει τη βιωσιμότητα των κυττάρων, προσβάλλοντας την ακεραιότητα της πλασματικής μεμβράνης και επηρεάζοντας αρνητικά την ενζυμική δραστηριότητα των κυττάρων.
Στο κύτταρο της ζύμης παράγεται μέσω ενός μηχανισμού δύο βημάτων που περιλαμβάνει δύο γονίδια (GSH1 και GSH2), αλλά μπορεί και να αφομοιωθεί από το περιβάλλον χάρη στην παρουσία ειδικών μεταφορέων (Hgt1p, Ycf1p, Bpt1p) που υπάρχουν στις κυτταρικές μεμβράνες (HGT1 – γονίδιο που κωδικοποιεί έναν μεταφορέα γλουταθειόνης στην πλασματική μεμβράνη, Εικόνα 2).
ΘΕΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΑΚΟΡΕΣΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΟΞΕΩΝ
Τα κύρια μονοακόρεστα λιπαρά οξέα της ζύμης είναι το παλμιτολεϊκό οξύ (C16:1) και το ελαϊκό οξύ (C18:1) που είναι και τα κύρια μονοακόρεστα λιπαρά οξέα από τα οποία το Polisac® ExtraWhite είναι πολύ πλούσιο. Η παραγωγή των λιπαρών οξέων εξαρτάται από τις συνθήκες του περιβάλλοντος και δεδομένου ότι η σύνθεση των ακόρεστων λιπαρών οξέων στον Sacc.Cerevisiae είναι μια αερόβια διαδικασία (όπως και η σύνθεση των εργοστερολών), οι παρατεταμένες αναερόβιες συνθήκες μπορεί να έχουν αρνητικές επιπτώσεις στη ζωτικότητα της ζύμης. Η αιθανόλη που παράγεται κατά τη ζύμωση είναι παράγοντας στρες για τα κύτταρα και επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τη σύνθεση των λιπαρών οξέων των λιπιδίων της μεμβράνης. Η περιεκτικότητα των ακόρεστων λιπαρών οξέων στα φωσφολιπίδια της μεμβράνης αυξάνεται παρουσία αιθανόλης και καθορίζει την αύξηση της ρευστότητας.
Το λιπαρό οξύ που υπάρχει περισσότερο στα μόρια των φωσφολιπιδίων είναι το παλμιτικό οξύ (16:0), η παρουσία του μειώνεται με τον πολλαπλασιασμό της ζύμης. Σε αναερόβιες συνθήκες (αλκοολική ζύμωση) η ζύμη δεν είναι σε θέση να παράγει ακόρεστα λιπαρά οξέα. Ο μόνος τρόπος με τον οποίο η ζύμη μπορεί να αυξήσει τις ποσότητες ακόρεστων λιπαρών οξέων είναι να τα απορροφήσει από το περιβάλλον.
Τα κύτταρα που αναπτύσσονται αναερόβια έχουν χαμηλότερα επίπεδα ακόρεστων λιπαρών οξέων από τα κύτταρα που αναπτύσσονται αερόβια, όμως έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε παλμιτολεϊκό οξύ (C16:1) και επιδεικνύουν μεγαλύτερη αντοχή στη θερμοκρασία και στο οξειδωτικό στρες. Κατά τη ζύμωση, μη μπορώντας να μετατρέψουν το παλμιτικό οξύ (C16:0) σε παλμιτολεϊκό οξύ (C16:1), πρέπει να το πάρουν από το περιβαλλοντικό υπόστρωμα για να αυξήσουν τη συγκέντρωσή του.
ΘΕΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΩΝ ΣΤΕΡΟΛΩΝ
Η αντοχή στην αιθανόλη είναι υψηλότερη στα κύτταρα που διαθέτουν υψηλότερες τιμές εργοστερόλης και ακόρεστων λιπαρών οξέων, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη δομή και την ακεραιότητα των μεμβρανών. Η βιοσύνθεση στερολών εμπλέκεται στη διατήρηση της λειτουργίας της μεμβράνης όταν το κύτταρο υποβάλλεται σε παράγοντες στρες. Τα κύτταρα της ζύμης, όταν υποβάλλονται σε στρες αιθανόλης, αυξάνουν τον δείκτη κορεσμού των αλυσίδων λιπαρών οξέων των φωσφολιπιδίων και αυξάνουν την περιεκτικότητα των μεμβρανών σε εργοστερόλη. Οι αναερόβιες συνθήκες επηρεάζουν αρνητικά τη σύνθεση λιπιδίων και στερολών. Με την απουσία Ο2 και εξωγενών λιπιδίων, τα κύτταρα ζύμης μειώνουν την επιφάνεια των μεμβρανών των οργανιδίων και την περιεκτικότητά τους σε λιπίδια. Σε αυτές τις συνθήκες, τα κύτταρα υφίστανται αναερόβιο στρες με επακόλουθη απώλεια ενδιάμεσων προϊόντων της βιοσύνθεσης των λιπιδίων και οξειδωτικές βλάβες στις κυτταρικές δομές.
Η εργοστερόλη διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην απόκριση στο οξειδωτικό στρες. Η παραγωγή της είναι ζωτικής σημασίας για την προώθηση της κυτταρικής ανάπτυξης και για τη ρύθμιση της ρευστότητας και της διαπερατότητας της μεμβράνης. Επίσης, συμμετέχει στη δραστηριότητα των μεμβρανικών ενζύμων (πρωτεϊνών μεταφοράς).
ΠΕΙΡΑΜΑΤΑ
Παρακάτω παρατίθεται ένα παράδειγμα κινητικής ζύμωσης. Οι συνθήκες ήταν οι ίδιες όσον αφορά το γλεύκος (Chardonnay), τη θερμοκρασία και τη θρέψη.
– Διατριβή no.6 (Πράσινη καμπύλη): Προσθήκη Polisac® ExtraWhite,
– Διατριβή no.9 (Μωβ Καμπύλη): Συμβατική διαχείριση, χωρίς Polisac® ExtraWhite.
Οι διαφορές στην κινητική της ζύμωσης μεταξύ της διατριβής με τη χρήση του Polisac® ExtraWhite και της διατριβής χωρίς αυτό είναι σαφείς και εμφανείς. Η διατριβή no.9 παρουσιάζει μεγαλύτερη λανθάνουσα και μικρότερη εκθετική φάση.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Το Polisac® ExtraWhite είναι ένα προϊόν ικανό να επιδράσει θετικά σε πολλαπλές πτυχές που σχετίζονται με τη ζύμωση, την παραγωγή αφρωδών οίνων και την βελτίωση των λευκών οίνων.
- Προτείνεται σε θειολικές ποικιλίες (Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Chardonnay, Gewurtstraminer, Moscato, Pinot Bianco, Riesling, Semillon κ.α)
- Όταν θέλουμε να απενεργοποιήσουμε την δράση βαρέων μετάλλων (κυρίως χαλκού).
- Όταν εφαρμόζουμε αναγωγικό στυλ οινοποίησης (reductive style of vinification)
- Ζυμώσεις σε συνθήκες στρες (Υψηλές αλκοόλες, χαμηλές θερμοκρασίες κλπ.)
- Αύξηση του δυναμικού παλαίωσης (aging potential) ενός λευκού οίνου.
- Βελτίωση της κινητικής της ζύμωσης.
- Αύξηση και διατήρηση του αρωματικού δυναμικού.
Η χρήση του Polisac® ExtraWhite συνιστάται κυρίως στα πρώτα στάδια της ζύμωσης σε δοσολογία 10-30 g/hl, εναλλακτικά, στις ίδιες δόσεις, στο τέλος της ζύμωσης.
