.

Σειρά Natural Control της Ever S.R.L: Προϊόντα με βάση την χιτοζάνη

_____

Η χιτοζάνη, ένας πολυσακχαρίτης που παράγεται από χιτίνη και εξάγεται από τον Aspergillus Niger, έχει επιδείξει ενδιαφέρουσες αντιοξειδωτικές ιδιότητες στο γλεύκος και τον οίνο. Η εφαρμογή της στην οινολογία εξακολουθεί να ερευνάται για νέες και πολλαπλές εφαρμογές.

Η εφαρμογή χιτοζάνης στο γλεύκος και τον οίνο οδηγεί σε διάφορα οφέλη:

  1. Πρόληψη του browning : Η χηλική και ανασταλτική δράση της χιτοζάνης σε μέταλλα και οξειδωτικά ένζυμα μπορεί να συμβάλει στην πρόληψη του browning, προστατεύοντας το χρώμα του οίνου.
  2. Προστασία του αρώματος: Με τον περιορισμό της οξείδωσης των φαινολικών ενώσεων, η χιτοζάνη μπορεί να συμβάλει στην προστασία των αρωμάτων του οίνου, ιδίως των φρουτωδών και των ανθικών αρωμάτων.
  3. Μικροβιολογική σταθεροποίηση: Η χιτοζάνη έχει επιδείξει ισχυρές αντιμικροβιακές ιδιότητες έναντι spoilage μικροοργανισμών και κυρίως κατά του Brett.

Το τμήμα έρευνας της Ever έχει δημιουργήσει τρία προϊόντα με βάση τη χιτοζάνη: To Natural Control Micro, το Natural Control Redox και το Natural Control Wine.

Το NATURAL CONTROL MICRO είναι ένα παρασκεύασμα με βάση τη χιτοζάνη η οποία επιλέχθηκε και ενεργοποιήθηκε για την αποτελεσματική αναστολή των ανεπιθύμητων μικροβιακών ειδών σε γλεύκη και οίνους όπως: Brettanomyces, Lactobacillus, Acetobacter, Oenococcus κ.λπ.

  • Δεν παρεμβαίνει στην αλκοολική ζύμωση, συμβάλει για ένα καθαρό οργανοληπτικό αποτέλεσμα, διατηρεί την οξύτητα των γλεύκων και των οίνων και βοηθά στη μείωση ή την αποφυγή της χρήσης θειωδών.
  • Ασκεί ρόλο ελέγχου, όσον αφορά τις άγριες ζύμες και τα τυχόν υπάρχοντα βακτήρια, στην παρασκευή Pied de cuve που προορίζεται για εμβολιασμό ή για δεύτερη ζύμωση.
  • Κατά την παλαίωση των οίνων στο βαρέλι χρησιμεύει για τη μείωση του μικροβιακού φορτίου, από τέλος της ζύμωσης ή μετά τη μηλογαλακτική ζύμωση, ιδίως όσον αφορά τον Brett.

Το NATURAL CONTROL MICRO δεν περιέχει αλλεργιογόνα ή ουσίες ζωικής προέλευσης και επιτρέπεται για την παραγωγή vegan και βιολογικών κρασιών.

Είναι ένα εξαιρετικά καθαρό κοκκώδες παρασκεύασμα και συνιστάται να διαλύεται απευθείας σε γλεύκος ή κρασί και σε δοσολογία 5-10 g/hl . Σημειώσεις: 20 g/hl είναι η μέγιστη δόση που επιτρέπεται για τη μείωση των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, ιδίως των Brettanomyces (από το RESOLUTION OIV / ENO338 / A 2009).

NATURAL CONTROL REDOX
Συνέργεια γλουταθειόνης και χιτοζάνης στον οίνο.

Η συνέργεια μεταξύ παραγώγων ζυμών πλούσιων σε γλουταθειόνη (GSH) και χιτοζάνης στον οίνο προσφέρει ενδιαφέρουσες προοπτικές για τη βελτίωση της ποιότητας και της σταθερότητας του τελικού προϊόντος. Ο συνδυασμός αυτός εκμεταλλεύεται τις συμπληρωματικές ιδιότητες και των δύο συστατικών, ενισχύοντας τις θετικές τους επιδράσεις.

Είναι εξαιρετικά σημαντικό να επισημανθεί ότι η χρήση καθαρής GSH και των παραγώγων πλούσιων σε GSH δίνει πολύ διαφορετικά αποτελέσματα, καθώς τα πλούσια σε γλουταθειόνη παράγωγα ζύμης έχουν μεγαλύτερη επίδραση με μεγαλύτερη «προστατευτική» επίδραση στον οίνο, επεμβαίνοντας μόνο όταν είναι απαραίτητο (1,2,3,4,5,6).

Το τμήμα έρευνας της Ever μελέτησε την επιλογή παραγώγων ζυμών με υψηλή περιεκτικότητα σε δραστικές ουσίες και ιδίως γλουταθειόνης, προκειμένου να τελειοποιηθεί το νέο προϊόν, Natural Control Redox”, που θα μπορούσε να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις της ελάχιστης δοσολογίας και της μέγιστης αντιοξειδωτικής ικανότητας.

Ομοίως, εντοπίστηκαν αρκετές χιτοζάνες που, παραμένοντας στις προδιαγραφές CODEX, είναι σε θέση να μεγιστοποιήσουν την ικανότητα χηλικοποίησης των μετάλλων χαλκού και σιδήρου, που ευθύνονται για την οξείδωση στους οίνους και τα γλεύκη.

Εικόνα 1: Τα αποτελέσματα μείωσης του χαλκού είναι μέγιστα με τη χιτοζάνη Β και μπορούν να εκτιμηθούν ως 30% μείωση της αρχικής τιμής. Όσον αφορά τον σίδηρο, η μείωση είναι πάντα μεγαλύτερη από 50% της αρχικής τιμής. Αυτή είναι και η χιτοζάνη που επιλέχθηκε για να μεγιστοποιήσει τα αποτελέσματα οξειδωτικής προστασίας του Natural Control Redox. (7)

Στόχος αυτού του βελτιστοποιημένου σκευάσματος  που συνδυάζει GSH μαζί με την CHITOSANE B είναι να δώσει τη μέγιστη δυνατή συνεργιστική δράση για την υποστήριξη του οινολόγου στην αντιοξειδωτική προστασία του γλεύκους και των οίνων, με τους ακόλουθους στόχους:

  1. Προστασία των αρωμάτων: Οι πολυσακχαρίτες από παράγωγα ζυμών μπορούν να συνδεθούν με αρωματικές ενώσεις, προστατεύοντάς τες από την οξείδωση και διατηρώντας το οργανοληπτικό προφίλ του οίνου.
  2. Βελτίωση της στόματος: Οι γλυκάνες και τα κυτταρικά τοιχώματα μπορούν να συμβάλουν στη βελτίωση της δομής και του στόματος του κρασιού, καθιστώντας το πιο μαλακό και στρογγυλό.
  3. Αποφυγή οξείδωσης: Η χιτοζάνη χηλικοποιεί τα μέταλλα και αναστέλλει τα οξειδωτικά ένζυμα, προστατεύοντας το κρασί από το browning και την γευστική αλλοίωση.
  4. Ενισχυμένη αντιοξειδωτική προστασία: Τα παράγωγα ζυμών μπορούν να ενισχύσουν την αντιοξειδωτική δράση της χιτοζάνης, προστατεύοντας περαιτέρω το κρασί από την οξείδωση.
  5. Βελτιωμένη σταθεροποίηση: Η συνεργιστική δράση των παραγώγων ζυμών και της χιτοζάνης μπορεί να βελτιώσει την πρωτεϊνική και μικροβιολογική σταθερότητα του οίνου, παρέχοντας μακροζωία.
  6. Αισθητηριακή βελτιστοποίηση: Ο συνδυασμός παραγώγων ζυμών και χιτοζάνης μπορεί να συμβάλει στη βελτίωση της δομής, της αίσθησης του στόματος και του γευστικού προφίλ του κρασιού.

Το NATURAL CONTROL REDOX είναι ένα κοκκώδες παρασκεύασμα υψηλής καθαρότητας, συνιστάται να διαλύεται απευθείας σε γλεύκος ή κρασί και με δοσολογία 2 – 10 g/hl. Σημειώσεις: 200 g/hl είναι η μέγιστη επιτρεπόμενη δοσολογία για τη χηλικοποίηση των βαρέων μετάλλων και την πρόληψη των θολωμάτων χαλκού και σιδήρου (από OIV/ENO RESOLUTION 338/A 2009).

NATURAL CONTROL WINE
H συνεργιστική σύνθεση για πρόληψη μηλογαλακτικής ζύμωσης, που λαμβάνεται από τη σύνδεση φουμαρικού οξέος και μιας ειδικής χιτοζάνης!

Το φουμαρικό οξύ έχει χρησιμοποιηθεί εδώ και αρκετό καιρό στη βιομηχανία τροφίμων ως σταθεροποιητικός παράγοντας και ως ρυθμιστής οξύτητας. Η Ευρωπαϊκή Ένωση με τον κανονισμό 68/2022 ενέκρινε τη χρήση του ως σταθεροποιητικό παράγοντα για την αποφυγή των μηλογαλακτικών ζυμώσεων στους οίνους χωρίς περιορισμό της δόσης χρήσης.

Το Natural Control Wine εξασφαλίζει:

  • Ισχυρή αντιμικροβιακή δράση έναντι οξικών και γαλακτικών βακτηρίων- spoilage μικροοργανισμών.
  • Πλήρη αναστολή της μηλογαλακτικής ζύμωσης-Το φουμαρικό οξύ είναι ισχυρός αναστολέας της MLF και η χρήση του είναι εγκεκριμένη από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
  • Ενίσχυση της δράσης του φουμαρικού οξέος χάρη στη συνέργεια με τη χιτοζάνη.
  • Αποτροπή θολώματος Σιδήρου και Χαλκού.
  • Αύξηση της φρεσκάδας των οίνων με ελαφρά αύξηση της ολικής οξύτητας (περίπου 0,5 g/L σε δόση 60 g/hL) και ελαφρά μείωση του pH (-0,1 σε δόση 60 g/hL).
  • Μείωση της χρήσης του διοξειδίου του θείου.
  • Διατήρηση του μηλικού οξέος.

Το Natural Control Wine είναι ένα κοκκώδες παρασκεύασμα υψηλής καθαρότητας, δεν περιέχει αλλεργιογόνα ή ουσίες ζωικής προέλευσης και προστίθεται μόνο σε κρασί.

Δεν υπάρχει όριο στη χρήση του. Η προτεινόμενη δόση για την πρόληψη της μηλογαλακτικής ζύμωσης είναι 30 g/hL. Προτείνεται πρώτα να διαλύεται σε 20πλάσιο όγκο οίνου και στη συνέχεια να προστίθεται στο συνολικό όγκο αναδεύοντας για περίπου 30 ‘, προκειμένου να επιτευχθεί η κατάλληλη ομογενοποίηση, σε θερμοκρασία> 10 ° C.


ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
  1. Effect of glutathione and ascorbic acid addition on CIElab chromatic charateristics of Muscat Ottonel wines – Arina Oana Antoce, Gianina Antonela Badea, George Adrian Cojocaru – Agriculture and Agricultural Science Procedia Volume 10, 2016, Pages 206-214, riporta test con GSH in comparazione con Acido ascorbico con i seguenti risultati
  2. Browning susceptibility of white wine and antioxidant effect of glutathione – Leina El Hosry, Lizette Auezova, Amer Sakr, Elie Hajj-Moussa – Food and science + Technology, 2009, conferma che la stabilità ossidativa del vino si incrementa in presenza di glutatione
  3. Oxidation of Wine Polyphenols by Electrochemical Means in the Presence of Glutathione – Emad F. Newair, Abdulaziz Al-Anazi, and François Garcia – Antioxidants 2023, 12(10), 1891, conferma che il meccanismo di azione del GSH passa attraverso la formazione di chinoni
  4. Effetto del glutatione e dell’anidride solforosa sull’ossidazione dei fenoli nel vino bianco – D. FRACASSETTI1, A. VANZO2, K. LISJAK2,A. TIRELLI1, W. du TOIT3 – Lavoro presentato alla 7^edizione di Enoforum, Arezzo, 3-5 maggio 2011, riporta gli effetti sinergici di GSH ed anidride solforosa
  5. Antioxidant activity from inactivated yeast: Expanding knowledge beyond the glutathione-related oxidative stability of wine – Florian Bahuta, Rémy Romaneta, Nathalie Sieczkowskib, Philippe Schmitt-Kopplinc, Maria Nikolantonakia,, Régis D. Gougeona Food Chemistry 325 (2020) 126941, riporta in una comparazione l’efficacia dell’aggiunta diretta di GSH rispetto all’aggiunta di diversi derivati di lievito, con i seguenti risultati 
  6. Effect of SO2, glutathione and gallotannins on the shelf-life of a Cortese white wine bottled with different oxygen intakes – Silvia Motta, Antonio Tirelli, Maria Carla Cravero, Massimo Guaita, Antonella Bosso – Vol. 56 No. 4 (2022): OENO One
  7. https://www.infowine.com/en/strategies-for-oxido-reductive-stabilization-of-musts-and-wines/
  8. https://www.ever.it/en/stabilisers/

Δελτίο τύπου από:

Στείλε email στην εταιρεία